Parlare di gastronomia italiana significa necessariamente parlare di gastronomia regionale; la cucina regionale rispecchia la cultura e la storia del popolo e spesso le ricette tipiche nascondono aneddoti legati a momenti e circostanze storiche. Dalla nascita della besciamella poi chiamata “bechamelle” dai francesi, che ne contendono con l’Italia la cittadinanza, sino ad arrivare alla Pizza Margherita, la storia della cucina italiana è formata da piccoli episodi che si legano a doppio filo con la storia del nostro Paese.
Ma la cucina italiana è molto di più della somma di ogni cucina regionale che la compone, è la storia stessa del nostro paese. Essa infatti oltre ad essere una tra le cucine più famose del mondo è anche quella che comprende più di ogni altra un’incredibile varietà di piatti e ricette. La particolare posizione geografica dell’Italia e la sua conformazione assai poco omogenea rendono il clima estremamente vario e fanno sì che in Italia si possano trovare a distanza di poche centinaia di chilometri realtà diverse tra loro per ambiente, cultura e cucina.
Il rapporto nazionale-locale si presenta oggi nel settore della cucina in termini particolarmente articolati e complessi, dal momento che anche dai livelli più alti e prestigiosi viene un frequente richiamo alla valorizzazione di alimenti, ricette e tradizioni locali: la tendenza dominante sembra non poter prescindere dal coniugare l’apertura verso il “nuovo”, le tecniche e le presentazioni moderne, con la “tradizione”, che si vuole fondata su prodotti locali e valori sicuri. Il senso dell’identità della cucina italiana – che, bisogna ricordarlo, non ha mai avuto una codificazione che emanasse da un centro unico e ben determinato, come invece è accaduto per quella francese – sembra dunque potersi fondare sul riconoscimento e sulla condivisione di elementi comuni, e insieme su una unione tra il locale e il nazionale con un significativo recupero dei valori della tradizione.